Il porco: amico dell’uomo (soprattutto a tavola) – Seconda parte

Se si eccettuano i Greci, i Romani e i Galli, tutti gli altri popoli e, in particolare, quelli del Vicino Oriente lo considerano un animale impuro. Gli Egizi, che inizialmente lo allevano e ne utilizzano la carne, finiranno per disprezzarlo, attribuendolo a Seth, il dio demoniaco della mitologia egizia.

Il consumo della carne di porco (e, ovviamente, di cinghiale) è vietato agli Israeliti (Levitico, 11, 7; Deuteronomio, 14,8). Lo è tuttora in tutto il territorio d’Israele; peraltro, il tabù non lo riguarda solo da morto: anche da vivo non va assolutamente toccato – persino il nome non può essere proferito! Il Talmud, per non nominarlo, vi si riferisce con l’espressione ‘davar acher’, ‘l’altra cosa’.

Perché questo tabù?

Il porco è impuro perché si rotola nel fango e si nutre di immondizia, sosteneva Mosè Maimònide. Ma già San Paolo: «Il cane è tornato al suo vomito e la scrofa lavata è tornata a rotolarsi nel fango» (Seconda lettera di Pietro, 2, 22)[1]. La parola ‘spurcitia’ non a caso viene da ‘porcus’, un termine che presso i Romani già indicava ‘persona sconcia e immorale’. Quando si voleva insultare qualcuno, sempre, a portata di mano, c’era il buon porco a soccorrerlo. Persino Dante ne utilizza la terminologia spregiativa: «brutti porci, più degni di galla che d’altro cibo in uman uso» (Purgatorio XIV, 43-44). A Epicuro, che non ha mai goduto di ottima fama, si affibbiò ben presto l’appellativo di porco, in quanto «che si rotolava nel fango dei piaceri carnali» (Agostino d’Ippona, Commento ai Salmi, 73, 25). Gli ebrei sefarditi (della Penisola Iberica) che si convertivano al cristianesimo venne dato l’appellativo di marrani, lemma dall’etimo incerto, ma probabilmente legato al termine arabo ‘maḥram’, che indica ‘la cosa proibita’, quindi il porco, da cui il termine idoneo a designare il comportamento spregevole di gente infida e opportunista che si professa pubblicamente cattolica mentre in privato manteneva le sue tradizioni[2].

Una favola di Esopo fornisce un ritratto più indulgente almeno della scrofa, pur non smentendone la cattiva fama.

«Una scrofa e una cagna si lanciavano reciprocamente terribili insulti e la scrofa andava giurando e spergiurando in nome di Afrodite che avrebbe fatto a pezzi l’altra con i denti. Al che la cagna replicò ironica: “Fai bene a giurare per Afrodite, perché è chiaro che tu sei amata in modo particolarissimo da questa dea, la quale non ammette in nessun caso nel suo tempio chi assaggia le tue carni impure”. E la scrofa: “Anzi, questa è una prova in più che Afrodite mi vuole bene: infatti la dea detesta con tutte e sue forze colui che mi uccide o mi sottopone a qualche altro maltrattamento. Tu, dal canto tuo, puzzi sia da viva che da morta”»[3].

Il Cristianesimo non fa sconti ai porci. «Giunto all’altra riva, nel paese dei Gadarèni, due indemoniati, uscendo dai sepolcri, gli andarono incontro [a Gesù e ai suoi discepoli]; erano tanto furiosi che nessuno poteva passare per quella strada. Ed ecco, si misero a gridare: “Che vuoi da noi, Figlio di Dio? Sei venuto qui a tormentarci prima del tempo?” A qualche distanza da loro c’era una numerosa mandria di porci al pascolo; e i demòni lo scongiuravano dicendo: “Se ci scacci, mandaci nella mandria dei porci”. Egli disse loro: “Andate!” Ed essi uscirono, ed entrarono nei porci: ed ecco, tutta la mandria si precipitò giù dalla rupe nel mare e morirono nelle acque. I mandriani allora fuggirono e, entrati in città, raccontarono ogni cosa e anche il fatto degli indemoniati. Tutta la città allora uscì incontro a Gesù: quando lo videro, lo pregarono di allontanarsi dal loro territorio» (Matteo, 8, 28-34).

Alla natura impura del porco allude anche la parabola del figliol prodigo (Luca, 15): dopo aver dilapidato il patrimonio, costui diventa guardiano di maiali – che poi significa ridursi al nulla… Il porcaio godrà sempre di un esemplare disprezzo: durante il Medioevo si diffonde la leggenda che dormisse accanto ai porci, e viene considerato un selvaggio che intrattiene relazioni con il diavolo e le sue creature, l’orso e il lupo.

Oltre che associato al diavolo, il porco incarna alcuni vizi: il sudiciume (sordes), l’ingordigia (gula), la lussuria (luxuria) e la collera (ira). Nell’epoca moderna, medici e dietologi aggiungono che la carne di porco sia difficile da digerire; nei paesi caldi, poi, diviene presto malsana. (Da notare che in Indocina e in numerose isole del Pacifico, ove il clima è molto caldo, l’alimentazione di carne suina è un’abitudine. Ovvio, però, che non può essere questo un argomento a sostegno della non validità della tesi climatica: è la percezione del problema ciò che induce a un certo comportamento e se si fa largo l’idea che il caldo nuoccia alla carne di porco, non la si mangerà poi tanto facilmente).

Le ragioni simboliche del tabù hanno grande importanza:

  1. alcuni studiosi hanno rilevato che tribù ebraiche primitive consideravano il porco un totem; per affrancarsi da tali mitologie, le sacre scritture ebraiche avrebbero sottolineato la proibizione del porco e la sua impurità.
  2. Altri studiosi hanno sottolineato che i popoli del deserto hanno sempre evitato di addomesticare il porco per la sua incapacità di transumare; si argomenta che gli Ebrei, originariamente nomadi, avrebbero assunto le abitudini, anche simboliche, di quei popoli.
  3. Sulla base dell’assunto precedente, qualcuno ha rilevato che l’impurità presso alcuni popoli sia stata la risultante di scontri tra popoli dediti all’allevamento e popoli agricoli, o tra popoli nomadi e popoli sedentari (e come si è detto gli Ebrei, ma anche gli Arabi, erano popoli originariamente nomadi che, per potersi insediare in un territorio, si sono spesso dovuti imporre con la forza su tribù autoctone).
  4. L’antropologia ha osservato che il porco non è affatto l’unico animale impuro indicato dal Levitico e dal Deuteronomio; il tabù che lo coinvolge deve pertanto valutarsi tenendo conto di tutte le altre specie animali proibite. E cosa emerge? Emerge che sono tutti animali “fuori categoria” che sfuggono alla facile classificazione. I maiali e i cinghiali, il corvo, l’avvoltoio e tutti i rapaci, l’aragosta, l’anguilla e il gamberetto costituiscono specie con caratteristiche morfologiche e comportamentali specifiche, non ricorrenti, che perciò divengono sospetti e pericolosi, inducendo alcuni popoli a privarsene del tutto.

Vale per i musulmani lo stesso discorso fatto per gli ebrei. Già prima dell’Islam, le tribù arabe (nomadi) si astenevano dal mangiare carne di porco. Lo consideravano impuro. Tutto ciò che atteneva alla carne era considerato lontano dalla santità mentre il vegetale possedeva virtù purificatrici. Il Corano si spinge anche al di là dei testi biblici: è vietato consumare la carne di qualunque animale che non sia stato sgozzato secondo un certo numero di prescrizioni rituali. L’animale dev’essere interamente dissanguato. E il porco, essendo privo di collo – è stato osservato da alcuni – non è idoneo a essere sgozzato come da rito. Inutilizzabile, quindi. Ad ogni modo, le prescrizioni coraniche riservano al porco alcune specifiche attenzioni, non sempre negative (si vedano le sure II, 168; V, 4; VI, 146; XVI, 16). Oggi, poi, si allevano maiali in Marocco e in Tunisia – tanto per fare un esempio – per rifornire di carne gli alberghi che ospitano turisti non musulmani. Rimane il fatto che in un’ottica di fede, per i musulmani è futile e va contro la volontà di Dio anche solo ricercare i motivi del tabù.

Forse per prendere le distanze dall’ebraismo, il cristianesimo concede al porco alcune lievi riconsiderazioni. Si pensi al maiale di sant’Antonio Abate. Vissuto nel III secolo, Antonio era figlio di una nobile famiglia dell’Alto Egitto; di lui Atanasio riferisce che dopo aver perduto i genitori, vendette tutti i beni e si diede all’eremitaggio. Fu il padre del monachesimo. Soggetto alle stesse tentazioni che aveva subito Gesù nel deserto. Il diavolo assume diverse sembianze, ma stranamente non quella del maiale. Quella del cinghiale sì, tuttavia! E quando il cinghiale si trasforma iconograficamente in maiale, quando cioè dismette simbolicamente i tratti nefasti di una bestia selvaggia, Antonio lo accoglie, fino a farne un compagno protettivo. Molti dipinti lo raffigurano con accanto un porcellino, spesso dotato di un campanellino. Qual è la ragione di una tale metamorfosi? Probabilmente, ancora, per prendere le distanze dalla tradizione ebraico-musulmana?[4] (Tutto ciò avvenne nel corso di almeno un millennio, ma in particolare grazie all’influenza dell’ordine ospedaliero degli Antoniani, che non disdegnarono allevarne a gran quantità). Ma al di fuori dell’agiografia antoniana, il porco ha conservato la sua cattiva reputazione. Non guarda mai verso Dio… e incede trotterellando in senso solitamente rettilineo, con nasone perennemente a terra, in cerca di cibo, rifiuti e carogne. Il porco assume le connotazioni di una creatura infernale, al pari, solo, del serpente e degli altri esseri striscianti.

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Il Libro X dell’Odissea narra l’episodio dell’approdo all’isola di Circe, una maga che trasforma in porci la metà dei compagni di Ulisse, lasciando loro la sola facoltà mentale; l’eroe sfugge all’incantesimo con l’erba Moli, che Mercurio gli aveva fortunatamente dato. La donna, poi, reclama il suo amore; e Ulisse si concede, a patto che i suoi compagni riacquistino le sembianze umane. E così è stato, perché permanere nello stato di porco non poteva essere una bella cosa per una ciurma che aveva combattuto a Troia. Il mito della trasmutazione è ripreso in un romanzo di Marie Darrieussecq, Troismi (1996), dove si racconta la storia di una giovane donna che diventa una scrofa, o troia – la quale sfugge alle oppressioni maschiliste, acquistando libertà e lucidità, condizioni che neppure si sognava quand’era umana.

«Il porco è la più stupida delle bestie»[5], sentenzia Plinio.

Durante i secoli non si scrolla mai di dosso l’etichetta di animale rozzo, ignorante, “hebes” (ottuso), per dirla con Giordano Bruno, che non si esime dall’alimentare il mito negativo[6].

«Una notte dei ladri, racconta Eliano (Nat. Anim., VIII, 19), rubarono tutti i maiali di un porcile, quaranta maiali, li caricarono in barca e se ne andarono al largo. Quando il padrone se ne accorse, si mise a fischiare come soleva fare per chiamarli al porcile all’ora del pasto. I maiali, che hanno l’udito fine, anche se erano ormai a qualche chilometro, sentirono il fischio e lo riconobbero, così corsero tutti per sentir meglio sul lato della barca, che si rovesciò, i ladri annegarono, e i maiali tornarono a casa a nuoto»[7]. Persino il porcaio, abbiamo visto, gode di tutto disprezzo. Eppure, nel 1086, la sola contea di Rutland, al centro dell’Inghilterra, possiede ben 11.414 maiali e solo 3.167 bovini; solo le pecore sono più diffuse (quasi tre volte tanto). Inoltre, con la pelle del porco si son fatte calzari e selle, persino pennelli per dipingere[8]. Ovvio, però, che il possesso di un porco è funzionale alla produzione di carne. Non fanno uova, non fanno latte. Non forniscono pellicce. Non vengono adibiti a traino. Gli Egizi si servivano del porco per calpestare i campi appena seminati[9]. Nel complesso, il porco è un animale “inutile” nel mondo agricolo[10]. «Non è, come cavallo, bue, asino e via dicendo, un “motore” la cui energia possa essere sfruttata per la coltivazione dei campi o per altre attività»[11].

Una favola di Esopo fornisce la più disarmante delle constatazioni: «Un porcellino si era infiltrato in un gregge di pecore e andava con loro al pascolo. Ma una volta il pastore lo afferrò e quello si mise a gridare e a dibattersi. Le pecore lo rimproverarono per quegli strilli: “Ci prende in continuazione, e pure non gridiamo, noi!” osservarono. “Ma i motivi per cui il pastore cerca me non sono gli stessi per i quali cerca voi” replicò a queste accuse il porcellino, “perché se piglia voi lo fa per la lana o per il latte: da me, invece, viole la carne!”»[12]

Ebbene sì: il porco fornisce essenzialmente carne – secondo la FAO, il 40% della produzione mondiale di carne proviene dal porco. Poi, prosciutti, salami e mortadelle[13], tutti cibi molto gustosi e apprezzati – sono per esempio diffusi in tutta Italia, specie nelle regioni del Nord[14], utilizzati soprattutto come antipasti. Per non parlare delle ricette a base di carne suina (per esempio, pasta alla carbonara, un piatto caratteristico del Lazio, e tagliatelle alla bolognese)[15]

All’inizio del Medioevo il porco era allevato allo stato brado; e solo nel Basso Medioevo si cominciò a praticare l’allevamento in stalla. Dal XVI secolo in poi, sia l’espansione delle aree urbane sia il disboscamento a causa dell’utilizzo del legname soprattutto per la costruzione delle navi, provocano la diminuzione del numero di cinghiali e, parimenti, quello dei porci. La sua carne, oltretutto, cresce di prezzo, divenendo appannaggio dei soli ricchi. In tutte le città europee la corporazione dei macellai e dei salumieri era temuta e rispettata.

Infine, con l’introduzione della patata nell’agricoltura, ma anche in virtù del proliferare dei rifiuti di una popolazione sempre più numerosa, nel XIX scolo, i suini tornano in auge; si sviluppa l’allevamento industriale e intensivo e si diffonde la pratica degli incroci, secondo le teorie del trasformismo biologico. In Inghilterra, si incrocia scrofa inglese e verri importati dall’Estremo Oriente, fino a selezionare una razza considerata pura, i Berkshire, i cui esemplari pesano quasi mezza tonnellata – avendone di carne da fornire ai più spietati carnivori europei!

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Dalla fine del XIX secolo, si assiste a una sorta di capovolgimento. A fare “porcate” non è più il cane, come si diceva durante il Medioevo (forse a causa del suo “osceno” comportamento sessuale), e non è neppure più il porco; è l’uomo! L’uomo che sopprime l’altro uomo, che non si fa scrupoli di nessun tipo: onnivoro, fangoso, schifoso.

Una delle più grandi porcate dell’uomo sono i soldi, la più venerata delle divinità moderne; a tal punto che i maialini, ancora una volta, soccorrono le sue ingordigie dando corpo ai salvadanai, rossi, neri, rosa… ce n’è per tutti i gusti. Si sfrutta l’innocenza dei bambini, i soli che possono realmente riabilitare la figura del porco. I porci diventano I tre porcellini[16], che devono difendersi dal lupo cattivo (come pure Cappuccetto rosso), ciò che permetterà di trasferire al lupo le connotazioni di animale cattivo[17]; e non solo nelle favole. Nel venticinquesimo capitolo del suo The Book of the Naturalist del 1919, William Henri Hudson scrive: «Provo un sentimento di amicizia verso i maiali in generale, e le considero tra le bestie più intelligenti, non eccettuati l’elefante e la scimmia antropomorfa […] Il maiale ci osserva da una posizione totalmente diversa, una specie di punto di vista democratico, come se fossimo concittadini e fratelli; dà per scontato che capiamo il suo linguaggio, e, senza servilismo e insolenza, ci dimostra un cameratismo spontaneo o amabile, o un’aria cordiale»[18].

Gli uomini come maiali, ma anche i maiali come uomini: nella satira della società sovietica descritta da George Orwell in La fattoria degli animali, il porco è considerato la bestia più intelligente: istiga la rivoluzione e ne guida le fasi (rappresentano i capi, e in particolare, il Maiale Napoleone rappresenta Stalin, mentre le pecore rappresentano il popolo rimbecillito che subisce la rivoluzione). Poi, anche i porci si fanno ammansire dal potere e divengono dispotici, schiavizzando gli altri animali e alleandosi con i contadini, i quali potranno infine riprendersi il potere usurpato dagli animali.

Un tempo, e soprattutto in epoca medievale, si credeva che il porco avesse la medesima anatomia interna dell’uomo. La medicina promuoveva la dissezione dei maiali per esigenze scientifiche, finché la Chiesa non l’ha proibita, inducendo l’utilizzo di corpi di criminali appena giustiziati. Nonostante ciò, la cuginanza tra uomo e animale continua a imperversare, al punto che si svolge tuttora sul corpo dei maiali un numero elevatissimo di esperimenti. Eppure è la scimmia che condivide il maggior numero di geni con l’uomo.

Perché il porco?

Semplice: perché le scimmie sono specie protette, mentre i porci non arrecano alcun problema di ordine etico.

«Nessun altro animale fornisce all’industria farmaceutica altrettante sostanze curative, alcune delle quali, come l’insulina, consumate su vastissima scala»[19]. Alcuni organi del porco, come il cuore e il fegato, possono essere trapiantati nell’uomo – almeno in linea teorica; invero, dal 1962 al 1992 sono state eseguite trenta xenoinnesti, ma è stato come gettare perle ai porci: trenta decessi!

Un cyborg congrua porcis non è ancora pronto, si farà probabilmente attendere ancora a lungo. Intanto, possiamo goderci le peripezie di Peppa Pig e famiglia. Il porcellino parla la lingua umana, finalmente… sia pure nei cartoni animati. Ma si può ben sperare; d’altronde, la carne umana ha lo stesso sapore di quella del porco, evidentemente e fortunatamente fatto a immagine e somiglianza di Dio.

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[1] Né il filosofo né il santo potevano sapere che il maiale è sprovvisto di ghiandole sudoripare e ha difficoltà di respirazione; cerca frequentemente acqua e, non essendo dotato di una vista acuta, né di grosse capacità tattili, finisce spesso nella melma… Pare inoltre che il porco si getti nel fango anche per ripulirsi da parassiti che gli attaccano la pelle, protetta da una peluria tutt’altro che abbondante.

[2] Non è comunque da escludere che il termine ‘marrano’ risalga all’ebraico ‘marah’, che significa ‘ribellarsi’.

[3] Favole, cit., p. 345.

[4] Cfr. L. Fenelli, Dall’eremo alla stalla. Storia di sant’Antonio Abate e del suo culto, Editori Laterza, Roma-Bari 2011.

[5] Il maiale, cit., p. 16.

[6] In Cantus Circaeus, un libretto apparso nel 1582 a Parigi.

[7] Il passo è riportato in E. Cavazzoni, Guida agli animali fantastici, Ugo Guanda, Parma 2011, p. 133.

[8] Cfr. L’onesto porco, cit., pp. 64-65.

[9] È Erodoto che lo sostiene, ancorché non si esimi dal ricordare che gli stessi Egizi lo consideravano (perlomeno in epoca tarda) un animale immondo – a tal punto che se uno veniva dal porco sfiorato, correva «subito a gettarsi nel fiume completamente vestito» (Storie, II, 47).

[10] Da notare che il suo straordinario talento olfattivo ne farebbe un incredibile cercatore di tartufi. Pare sia in grado persino di sostituire un cane da caccia.

[11] Cfr. L’onesto porco, cit., p. 81.

[12]Favole, cit., p. 101.

[13] Dal latino ‘myrtatum’, o ‘murtatum’, vale a dire: condito con coccole di mirto (una pianta arbustiva tipica della macchia mediterranea).

[14] La soppressata è invece un prodotto agroalimentare, simile alla salsiccia, tipico del Sud (tradizionale della Basilicata, ma diffuso anche in Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise e Campania).

[15] Per il primo si usa in genere guanciale, ma anche pancetta; per il secondo, per il condimento al ragù, l’Accademia Italiana della Cucina ha stabilito che gli ingredienti devono sono: 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale (oltreché 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe; ½ bicchiere di panna liquida da montare, facoltativa).
(Fonte: http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/rag%C3%B9-alla-bolognese).

[16] Si tratta di una fiaba tradizionale europea pubblicata per la prima volta da James Orchard Halliwell-Phillipps intorno al 1843 nella raccolta Nursery Rhymes and Nursery Tales, che riprende fonti antecedenti di incerta provenienza. La storia narra dei tre porcellini inviati nel mondo dalla loro madre a costruirsi una casa (che significa, cominciare a vivere autonomamente). Il più giovane se la costruisce con la paglia, ma il lupo la distrugge con un soffio e si mangia il maialino. Il secondo se la costruisce con assi di legno, ma il risultato non cambia. Il terzo porcellino costruisce una solida casa di mattoni e il lupo non riesce né ad abbatterla né a ingannare il porcellino con i suoi trucchi. Alla fine il lupo decide di entrare dal camino, ma cade nella pentola d’acqua bollente preparata dal terzo maialino e muore. La versione cinematografica Disney del 1933 ricalca abbastanza fedelmente la trama originale. Il primo porcellino (Timmy) suona il flauto e il secondo (Tommy) suona il violino, mentre il terzo (Jimmy) sacrifica il proprio tempo libero per costruire la casa di mattoni dove poi trovano rifugio anche i primi due porcellini meno assennati. Il cortometraggio ha poi avuto 3 sequel: I tre porcellini e Cappuccetto Rosso (1934), I tre porcellini e i tre lupetti (1936) e Jimmy porcellino inventore (1939). [Fonte Wikipedia, alla voce I tre porcellini].

[17] Della favola, abbiamo già esaminato l’interpretazione psicoanalitica che ne dà Bettelheim.

[18] Cfr. L’onesto porco, cit., pp. 106-107.

[19] Il maiale, cit., p. 86.

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