Il porco: amico dell’uomo (soprattutto a tavola) – Prima parte

Il porco, dio per alcuni popoli, “bestia nera” per altri, ha una storia millenaria, fatta più di disgusto che di venerazioni. Intendiamo qui ripercorrere questa storia, suddivisa in due parti, con riferimento alla religione e alla simbologia, con incursioni nella letteratura e nelle scienze.

Anzitutto alcune precisazioni terminologiche.

Il maschio della specie suina è chiamato verro, dal latino ‘verrem’, connesso al maschio dotato di virtù generatrici: “quad grandes habeat vires”, nota Isidoro[1].

Il porco è il verro destinato alla macellazione. Il verro castrato – si dice maiale – è presumibilmente macellato. Il verro non castrato è adibito alla riproduzione, accoppiandosi con la scrofa, ma non diventa cibo, non diventa porco, ancorché fosse particolarmente veemente con la sua troia[2]. I cuccioli sono detti lattonzoli o anche verretti se di sesso maschile, e scrofette se femmine.

Non tutti gli animali che diventano cibo cambiano nome. Il coniglio e l’agnello, per esempio, restano tali anche se serviti su un piatto. Forse perché di piccola taglia. Mentre bue, montone, vitello, cervo e maiale cambiano nome – anche in inglese, il pig diventa pork, di modo che si sappia: non di carne di maiale si nutre l’uomo, ma di carne di porco. Il maiale diventa porco quando si decreta la sua condanna a morte: “è grasso, è grosso, è il momento!” Di solito dopo otto mesi, non più di dodici. Meglio se tra dicembre e gennaio, infatti il freddo clima impedisce la proliferazione batterica. Preferibilmente, in fase di luna vecchia o calante. Il macellaio delle tradizioni contadine lo sgozza e lo squarta; chi lo coadiuva esegue la lavorazione, attività che si protrae per tre quattro giorni, perché “del porco non si butta nulla”.

Altri riti prevedono il conficcamento di un chiodo di sei otto centimetri nella fronte dell’animale. Un colpo secco e l’animale muore. L’art. 544-bis del codice penale non risulta molto chiaro: «Chiunque, per crudeltà o senza necessità, cagiona la morte di un animale è punito con la reclusione da 4 mesi a 2 anni». Lo sgozzamento è senz’altro un’azione crudele, ed è quindi vietata. È evidente che il legislatore non vieta l’uccisione di animali. Ritiene che vi siano modi di uccidere compatibili con un senso di umanità, quelli cioè che non fanno soffrire l’animale; eppure, se l’animale avvertisse – e il porco, pare, lo avverta benissimo – l’imminenza della morte, non soffrirebbe lo stesso a prescindere dal colpo secco di morte istantanea?

Oggi, i porci – usiamo nel testo il termine porco in senso generico – hanno il pelo di un bel bianco rosato; ma un tempo non era così, lo avevano marrone, grigio, nero o pezzato[3]. Di certo i porci di cui parla Omero, la Bibbia, il Corano e Dante non potevano essere quegli animali pacifici e carnosi che conosciamo oggi. I porci dell’antichità e quelli del Medioevo erano pressoché simili agli attuali cinghiali. Lo testimoniano alcune pitture vascolari greche. Quelli dei secoli remoti erano veri e propri cinghiali, aggressivi e selvatici. È stata la domesticazione[4] e soprattutto la selezione artificiale che ha modificato numerosi caratteri del cinghiale sino a trasformarlo in porco (aumentandone soprattutto il peso)[5].

Se si considera la storia del porco almeno fino al XIX secolo, occorre avere a mente più il cinghiale… che il porco; e più si va indietro nel tempo più è necessario far riferimento al cinghiale, con tutti i suoi tratti bradi e selvaggi[6]. Almeno fino al XVIII secolo i porci venivano tenuti in regime di semilibertà, ed erano suscettibili di frequenti meticciamenti con cinghiali selvatici. L’avvio di una nuova concezione dell’allevamento intensivo in recinti rese possibile una selezione più accurata e sicura dei riproduttori, tesa all’aumento di dimensioni, alla diminuzione dell’aggressività e a una maggiore tendenza alla conservazione della carne (che nel cinghiale selvatico, così come nei maiali semi-selvatici, va assai rapidamente in putrefazione): tale selezione portò all’ottenimento della prima razza vera e propria di maiale domestico nel 1805, in Inghilterra[7].

Verrebbe da chiedersi se il mantenimento dei tabù di natura religiosa possa avere ancora un senso, considerato che il porco di oggi e il porco di ieri (quando cioè sorsero quei tabù), non hanno molto in comune. Oggi un porco appare un essere pressoché docile e mansueto, al pari di un cane che non morde, di un cavallo, di una mucca, di una capra o di una pecora. Il cinghiale, invece, è sempre stato considerato uno degli animali più pericolosi. Basti rammentare una favola di Esopo: «Durante la stagione estiva, quando il caldo accende la sete, un leone e un cinghiale andarono a bere a una piccola sorgente e si misero a litigare su chi dovesse accostarsi all’acqua per primo. Da qui nacque tra loro un duello mortale, finché d’un tratto i due si voltarono per riprendere fiato e si accorsero che alcuni avvoltoi stavano aspettando che uno di loro cadesse per divorarlo. Perciò posero fine alle ostilità: “È meglio per noi diventare amici, piuttosto che essere il pasto di corvi e avvoltoi”»[8]. Ciò che conta qui non è tanto la morale secondo cui sarebbe bene dare un taglio alle discordie e alle rivalità, che portano in ogni caso a epiloghi dannosi, bensì il fatto che un leone è posto sullo stesso livello di un cinghiale[9].

Del cinghiale sussiste un’ampia e articolata simbologia.

Nella cultura dell’antica Grecia, il cinghiale costituiva un simbolo di morte e del buio: la stagione di caccia a questi animali si apriva il 23 di settembre, che annuncia la fine dell’estate. La sua colorazione scura e le sue abitudini notturne facevano il resto. Tra le figure mitologiche del mondo greco spicca il cinghiale di Erimanto, ferocissimo animale che Eracle domò come terza delle sue dodici fatiche; altra figura era il cinghiale Calidonio, poderosa bestia inviata sulla terra da Ares come punizione per Adone, poi uccisa nella caccia calidonia, alla quale avevano partecipato pressoché tutti gli eroi greci.

Nella mitologia celtica, il cinghiale era simbolo della divinità Arduina, e molte narrazioni (come quella di Fionn mac Cumhaill nella mitologia irlandese) sono incentrate proprio attorno alla sua caccia, sempre impervia. Nella mitologia norrena, il cinghiale è associato alla fertilità ed è fedele accompagnatore degli dei Freyr (il cui cinghiale si chiama Gullinbursti) e Freyja (il cui cinghiale si chiama Hildisvíni): si pensa che la figura di Freyr col suo cinghiale sia stata poi trasfigurata nella cristianità in quella di San Nicodemo da Cirò o di Sant’Antonio Abate.

Nella Persia dell’impero sasanide i cinghiali erano considerati meritevoli di rispetto in quanto creature coraggiose e sprezzanti del pericolo, tanto che l’aggettivo Boraz o Goraz (cinghiale) veniva aggiunto al nome di una persona per sottolinearne il coraggio in battaglia. Nella mitologia indiana il cinghiale invece rappresenta Varaha, il terzo avatar di Vishnu.

A proposito del porco, invece, leggiamo sul Dizionario dei simboli, dei miti e delle credenze[10]: «Poiché divora il suo cibo rumorosamente e si rotola nel fango, il porco incarna la voracità, l’ingordigia e la sporcizia. Esso illustra anche le tendenze più vili dell’uomo, la lordura del suo corpo come della sua anima. Nella battaglia spirituale che gli dei egizi ingaggiano fra loro, è sotto forma di un porco nero che Seth, lo spirito del Male, attacca la luna, rifugio dell’anima di Osiride, l’“Essere buono”. Lo stretto divieto di consumare carne di maiale, nelle tradizioni ebraica e musulmana, può anche essere inteso, sul piano simbolico, come paura della contaminazione da parte delle pulsioni inferiori, da cui la volontà di non assimilare le forze e le energie negative, addirittura demoniache, di cui il porco è l’emblema. D’altronde, sempre nell’ambito dei tabù alimentari, Frazer riferisce che tra gli Zulù le ragazze non mangiano carne di maiale per evitare di mettere al mondo bambini brutti e sgraziati[11].

In tutto il mondo, le credenze superstiziose fanno perciò del porco un animale di cattivo augurio. È pericoloso incrociare il suo cammino perché attira sfortune e disgrazie.

Tuttavia, il simbolismo fortemente negativo del porco appare più sfumato:

  • nell’immagine della troia, simbolo di fecondità, da cui i numerosi sacrifici di troie alle dee egizie e greche, o anche le rappresentazioni delle divinità provviste di mammelle di troia;
  • nel personaggio mitologiche cinese del “Maiale trascendente”, che aiuta il dio dell’Allevamento, vegliando sul bestiame;
  • nell’immagine del maiale come la si trova nelle favole: i maialini esprimono la vulnerabilità del desiderio di fronte agli attacchi del lupo.

Così, la rappresentazione del maiale, più dolce, più infantile, usata nelle favole o nei giochi, addolcisce sensibilmente i significati marcati di impurità e avidità attribuiti al porco.

Tuttavia, il maiale, per quanto piccolo sia, resta una evocazione del desiderio bramoso. Nella sua analisi della favola I tre porcellini, Bettelheim stabilisce chiaramente la loro relazione simbolica con i differenti ordini pulsionali. I tre maiali illustrano, infatti, le tre istanze psichiche della seconda topica freudiana: l’Es, l’Io e il Superio-Io, vale a dire che essi mettono a confronto il principio di piacere (il primo maiale costruisce la sua casa in paglia per non lavorare troppo e potersi divertire) col principio di realtà e con le esigenze morali (il terzo maiale sceglie la via dello sforzo e della ragione e costruisce una casa in mattoni)».

Come si può notare non si fa troppa differenza tra porco e cinghiale; l’affinità e la confusione tra i due animali ha prodotto non pochi equivoci, che sono andati tutti a nocumento del porco. E c’è poco da fare, il porco paga un fio tremendo, per visioni monistiche ancestrali, che si protraggono e alimentano inarrestabilmente nel corso della storia.

In epoca moderna, per esempio, scrive Buffon: «Di tutti i quadrupedi il porco appare come il più rozzo, e in esso le imperfezioni formali sembrano influire sull’indole: ogni sua abitudine è volgare e ogni gusto immondo, ogni sua sensazione si riconduce a una furiosa lussuria e a una brutale ingordigia, che lo induce indistintamente a divorare ogni cosa gli si pari innanzi, non esclusa la sua prole appena nata. Pare che tanta voracità sia dovuta al continuo bisogno di riempire la grande capienza del suo stomaco, dalla volgarità dei suoi appetiti e dall’ottundimento dei sensi del gusto e del tatto. La ruvidezza del pelo, la durezza della pelle, lo strato di grasso rendono il porco poco sensibile alle percosse: non è raro che un topo gli si ficchi sulla schiena e gli divori il lardo e la pelle senza che esso dia segno di avvedersene. Infatti i maiali hanno un senso del tatto alquanto intorpidito, e quello del gusto è altrettanto grossolano»[12].

(FINE PRIMA PARTE)

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[1] Citazione riportata in R. Finzi, L’onesto porco. Storia di una diffamazione, Bompiani, Milano 2014, p. 94

[2] Il termine ‘troia’, come sinonimo di scrofa, ha forse un nesso con il Cavallo di Troia, simbolo di inganno e astuzia? Probabile, dal momento che porcus trojanus indica un piatto, in uso presso i Romani, in cui la carne di porco veniva ripiena di altri tipi di carni, ingannando dunque il commensale. E la donna che appare menzognera e di facili costumi è, tuttora, per l’appunto, denominata troia.

[3] Esistono tuttora porci dal pelo nero, marrone o pezzato, pur non essendo cinghiali.

[4] Si suppone che la domesticazione dei suini sia avvenuta in Cina (e forse anche in Mesopotamia) 7.000 anni fa. Nel corso dei millenni si privilegiarono le linee di sangue meno aggressive e con maggiore tendenza a mettere massa sotto forma di carne, portando alla scomparsa quasi totale delle zanne e della copertura setolosa, gettando così le basi per quello che poi sarebbe diventato il comune maiale domestico. Quando sia avvenuto il processo di differenziazione è difficile stabilirlo, ma non è improbabile che sin dal III millennio a. C. fosse già presente, presso i popoli stanziali, l’uso di porci non propriamente cinghiali.

[5] Un porco può arrivare a superare i 300 kg, quindi essere praticamente il doppio del peso di un normale cinghiale.

[6] Sussistono differenze non da poco tra porco e cinghiale; membri della specie dei Suidi e perciò interfecondi, eppure piuttosto diversi da un punto di vista morfologico: il cinghiale possiede due piccole zanne ed è ricoperto da una peluria marrone; il porco ha poca peluria (sul roseo) e non ha le zanne (al loro posto due bei canini). Con riguardo alla carne, quella di porco ha un gusto più delicato, mentre quella di cinghiale ha un sapore più intenso. Invero, si è detto, il cinghiale è di origine selvatica ed è più antico.

[7] Fonte: Wikipedia, alla voce “Sus scrofa”.

[8] Esopo, Favole, a cura di C. Benedetti, Arnoldo Mondadori, Milano 1996, p. 209.

[9] Del cinghiale, oltre l’uomo, sono predatori vincenti i lupi, che attaccano in branco: alcuni lo distraggono mentre altri, da dietro, lo assalgono. Poi, le tigri, che si avventano sul collo del cinghiale dissanguandolo; alcuni tipi di iene striate; i coccodrilli, che però hanno margine di manovra limitato. Per quanto concerne la caccia al cinghiale, l’uomo è il più terribile. L’invenzione della freccia ne rese meno pericolosa la caccia, evitando un corpo a corpo assai rischioso, soprattutto quando vengono feriti. Si narra che lo dimostra il fatto che Carlo Magno qualche mese prima di essere incoronato imperatore da Papa leone III, uccise un cinghiale con una lancia. Durante tutto il Medioevo la caccia al cinghiale non venne mai meno, divenendo un’attività quotidiana. Evidente, poi, che lo sviluppo delle armi da fuoco rese la caccia al cinghiale poco più che un hobby: i nobili uccidevano senza sforzo centinaia di animali, costringendo la popolazione locale – gli era vietato uccidere gli animali – a servirsi di quella nobiliare, venduta a prezzi particolarmente esosi.

[10] Dizionario dei simboli, dei miti e delle credenze, C. Morel, tr. it. E. Crispino, Giunti, Milano 2006, pp. 677-678.

[11] Frazer si spinge ad affermare che «in effetti, si tratta di un animale molto brutto, la sua bocca è spaventosa, il grugno allungato» (Dizionario, cit.).

[12] Citato in M. Pastoureau, Il maiale. Storia di un cugino poco amato, Ponte alle grazie, Milano 2014, p. 36.

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